結局ナニモノ?「みりん」の正体

肉じゃが

肉じゃが、いりどり、ぶりの照り焼き・・・大好きな日本の家庭料理を並べてみましたが、共通しているのは何でしょうか?

それはずばり、みりん!どのお料理もみりんが使われていますね。
今回は、知っているようであまり知らない「みりん」の正体にせまります!

本みりんはお酒の一種

日本酒

家庭料理のおいしさを支えるみりん。ざっくり「みりん」と言っても、実はいくつか種類があるのをご存知でしたか?ここではまず、「本みりん」のお話をします。

その正体ですが、ごく簡単にいうと本みりんはお酒の一種だそうです。主に、もち米を蒸して米麹と焼酎を加え、じっくりと糖化・熟成させたものをいいます。40日から60日もの間の熟成期間に原料のデンプンやタンパク質が分解され、特有の風味を持つ万能調味料・本みりんが生まれるのだそうです。

本みりんと日本人の歴史

本みりんの起源には諸説あるそうですが、ここでは代表的なふたつの説をご紹介します。ひとつは中国伝来説。戦国時代に中国から伝わった甘いお酒「蜜淋(ミイリン)」がもととなって誕生したという説がひとつです。

日本誕生説もなかなか有力で、昔から日本で親しまれていた「練酒(ねりざけ)」や「白酒(しろざけ)」の腐敗を防ぐために焼酎を加えたものがみりんとなったという説もあります。

どちらの説にせよ、戦国の世・16世紀の本みりんは、飲むためのお酒でした。他のお酒よりも甘いため、特に女性やお酒が苦手な人が好んだそうです。今のように料理に使われるようになったのは19世紀。これは江戸時代の後期に当たりますが、うなぎのタレやそばつゆといった料理の場面で活躍するようになりました。

本みりん以外は一体何?

疑問

ここまで「本みりん」について調べてきましたが、それ以外のみりんは何なのでしょう?それを知るためには、もう少し歴史のお話にお付き合い頂く必要があります。

本みりん以外が誕生した背景には戦争による深刻な米不足があります。ご紹介した通り古くからあるみりんは、米を原料としたお酒。米不足の戦中・戦後、そんなみりんは贅沢品として高額な酒税がかけられ、非常に手に入りにくい存在となったのです。そこで誕生したのが、米ではなく雑穀を使用した「新みりん」と、塩水の中でアルコールを発酵させた「塩みりん」。こうした本みりん以外のみりんを総称し「みりん風調味料」といいます。

もともと、本格的な日本料理店で使用されることが多かったみりんが、一般家庭でも使われるようになったのは、本みりんに比べ価格のお手ごろなこの「みりん風調味料」の誕生のおかげなのです。苦しい米不足と酒税も、結果的に、気軽に味わえるみりんを生んだことになるのですね。

みりんは料理をおいしくしてくれる

ぶりの照焼

歴史の話が長くなってしまいましたが、最後にみりんの役割を確認して終わりたいと思います。使用の目的は、一般的には「てりつやを出す」といったところでしょうか。あとは煮くずれを防いでくれるという効果です。見た目もよくなりますし、食材の旨味を閉じ込めることもできます。味の面での効果も注目で、生臭さを消し、味の染み込みをよくして、深いコク・上品な甘みを引き出してくれるそうです。

まとめ

いかがでしたか?
レシピには必ず載っているけど、なんとなくぼんやりとしたイメージのみりん。調べてみたら本当に奥が深かったです!

本みりんとみりん風調味料では、その効果にやはり違いがあるそうなので、私もぜひ、本みりんにチャレンジしてみたいです。現在は以前よ本みりんの税が大幅に下がって、一般のひとでも本格的な本みりんを味わえるそうですよ。

この春の新しい挑戦に、本みりんの本格日本料理はいかがですか?

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